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费城——几十年来，研究人员一直在研究特级初榨橄榄油 (EVOO) 的潜在促进健康品质，包括作为著名的地中海饮食的一部分，它可能具有预防癌症、阿尔茨海默氏症和心血管疾病的药用价值。然而，美国消费者迟迟没有将其作为饮食中的主食。科学家们说，这种不情愿可能部分是由于 EVOO 的苦味和辛辣味，这是由称为酚类化合物的物质的存在引起的，这些物质被认为有助于 EVOO 的健康益处。2005 年，Monell 化学感官中心的研究人员将这些化合物中的一种鉴定为一种抗炎剂，他们将其命名为油橄榄，主要是造成这种油在喉咙处产生强烈的刺激性感觉的原因。

现在，来自 Monell 的另一个团队表明，某些食物蛋白质(例如蛋黄中的蛋白质)的存在会抑制 EVOO 所谓的不太理想的感官品质。该团队在《科学报告》中发表了他们的发现。

“知道这种油可以在没有苦味或刺痛感的情况下食用，这可能会增加这种健康食品的受欢迎程度，”第一作者、Monell 高级研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 博士说。“我们的研究结果表明，在许多情况下，一旦混合在食物中，人们就不会感觉到苦味和辛辣味。”

在实验室进行实验时，研究人员将 EVOO 放入类似蛋黄酱的材料中，让感官研究参与者更容易评估，而不是像 EVOO 品尝时通常那样从玻璃杯中饮用纯正的 EVOO。他们发现，几个小时后，油-蛋黄酱混合物的刺激性和苦味要小得多。即使混合物中的少量蛋黄也足以导致这种减少。

“这对我们来说是一个很大的惊喜，”合著者、Monell 的杰出成员 Gary Beauchamp 博士说。“但对于地中海地区的人们来说，这可能并不奇怪，他们更熟悉在食物中食用特级初榨橄榄油，甚至纯橄榄油。”

该团队表明，蛋黄中的蛋白质负责消除 EVOO 的辛辣和苦味。其他如乳清蛋白产生了类似的感觉抑制。研究人员假设，当蛋白质与油橄榄和苦味酚类化合物相互作用时，就会消除 EVOO 中的苦味和辛辣味。

油橄榄与食物蛋白结合的可能性给科学家们带来了一个重大难题。例如，作者问，这种结合会降低油橄榄在人体内的药效吗?或者，相反，与单独使用 oleocanthal 相比，它是否会使人体内更容易获得 oleocanthal?Beauchamp 说：“我们不知道这些问题的答案，但它确实提出了一些关于该化合物生物利用度的有趣且重要的问题。”

关键词： 研究人员 类化合物 阿尔茨海默 生物利用度